Stegte auberginer med cherrytomater, basilikum og citronskal

Ingredienser

• 400 g cherrytomater
• 600 g (ca. 2) auberginer
• 4 spsk olivenolie
• lidt balsamikoeddike
• salt og peber
• 1 fed hvidløg
• 2 spsk hakket frisk basilikum
• 1 tsk reven økologisk citronskal

Auberginerne skæres igennem på langs og på tværs og herefter i smalle både på langs. De drysses med salt og trækker i min. ½ time, hvorefter de skylles og aftørres. Auberginerne vendes i olivenolie, salt og peber og steges i et fad i ovnen ved 250 grader, til de er brune og møre, 20 – 30 minutter. Der vendes forsigtigt i dem undervejs. Hvidløget hakkes fint, citronskal rives fint på et rivejern og hakkes. Basilikumen hakkes. Hvidløg, citronskal og basilikum blandes. Tomaterne skæres i halve, halvdelen lægges på et fad, krydres med salt og peber og stænkes med balsamikoeddiken. Herpå fordels auberginerne, så resten af tomaterne og til sidst drysses der med krydderiblandingen.